Platos casi olvidados: gallina en pepitoria

pollo

Caius Apicius Madrid,
14 de Agosto EFE.- ¿Habrá que incluir la gallina en una hipotética
relación de sabores perdidos? ¿Cuánta gente que no disponga de gallinero
propio sabe a qué sabe una gallina? Me temo que cada vez va quedando
menos gente que recuerde su sabor; y es una lástima, porque la gallina,
la gallina de verdad, campera, da muchísimo juego en la cocina. La
gallina que alegraba el puchero, la gallina que hacía unos caldos de lo
más vigorizantes, la gallina que el rey francés Enrique IV quería que
sus súbditos echasen a la olla cada domingo, ha ido sustituida por el
pollo. Y un pollo, aunque sea hijo de la gallina, no es una gallina,
salvo, si acaso, cuando ya va para gallo.

Y, desde luego, si ha vivido a su aire, en lo que podríamos llamar
“libertad vigilada”. Pollos camperos, de gallinas camperas, de las que
van a dormir y a poner al gallinero, pero que luego se buscan la vida
por los terrenos próximos, comiendo lo que siempre han comido las
gallinas, incluyendo las para ellas sabrosísimas lombrices de tierra.
Hoy, como decimos, prima el pollo “de granja”, eufemismo con el que nos
referimos al pollo que jamás ha salido de su jaula, que nunca tendrá
ocasión ni motivo para lanzar al aire un orgulloso “kikirikí”, porque no
verá jamás el sol.

Gallinas no menos enjauladas, alimentadas con piensos, que serán
sanísimos (no lo sé) pero que no aportan nada al sabor, color y textura
de sus carnes. Y qué decir de los caldos. Quién echa a la olla una
gallinita que haya dejado de poner. “Gallina vieja hace buen caldo”,
afirma un dicho popular español. Puede; pero hoy los caldos vienen en
pastillas, asépticos, con un sabor estándar- todos esos caldos saben a
lo mismo, y no precisamente a gallina. Hay un guiso de gallina que fue
tremendamente popular en España- la gallina en pepitoria, nombre que
nadie sabe a ciencia cierta de dónde procede. La explicación del
Diccionario es, cuando menos, discutible- hace venir la palabra de
“petitoria”, y esta del francés “petite oie” (pequeña oca), de la que
dice que es un “guiso de menudillos de ganso”.

Para acabar de arreglarlo, define pepitoria como un “guisado que se
hace con todas las partes comestibles del ave, o solo con los despojos, y
cuya salsa tiene yema de huevo”. Pues no. En su “Diccionario de Cocina”
(1892), el español Ángel Muro explica que la pepitoria es “el nombre
español que se da a un guiso que se hacía antiguamente con la gallina
descuartizada y a fuerza de azafrán”. Después ofrece recetas no de algo
en pepitoria, sino de pepitoria de algo- gallina, pavo, hígados de
cordero, guanajo, pichones, anguila, codornices, pollo. Al tajo.
Supongamos que se han hecho ustedes con una gallinita de campo, ni
pollita ni anciana, y la tienen desplumada, limpia y en perfecto estado
de revista. Córtenla en pedazos, que escaldarán tres minutos en una olla
con agua.

En una cazuela con manteca de cerdo y un poco de aceite rehoguen la
gallina, con jamón en taquitos, media docena de cebollitas y dos ajos
enteros, con su piel, unos quince minutos. Incorporen un atadillo de
hierbas aromáticas, diez granos de pimienta y un clavo; bañen con un
vaso de vino blanco (o de fino de Jerez) y hagan cocer unos minutos.
Cubran todo con agua y dejen que cueza. Cuando la gallina empiece a
ablandarse, pásenla a otra cazuela con el jamón y las cebollitas; el
resto del contenido de la primera cazuela, salvo los ajos, pásenlo por
un colador fino y únanlo a las carnes.

Comprueben y, si hace falta, rectifiquen el punto de sal; machaquen
en el mortero diez almendras con los ajos ya cocidos, otros tantos hilos
de azafrán y dos yemas de huevo (cocidas); mójenlo con un poco del
caldo y mezclen con el guiso, dándole unos minutos de cocción en los que
ha de moverse la cazuela para ligar bien la salsa. Si, por casualidad,
dentro de la gallina hubiese huevos en formación, sírvanlos también,
cocidos y en disminución. Así comían la gallina nuestros abuelos; ya
sabían lo que hacían, ya. EFE

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